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安溪茶农对酸有两种表述。
一是歪酸:在摇青和静置阶段,制作者使用拖青和闷青的方法会产生“酸”;在揉捻后,焙茶前这期间,包在揉布中的茶团静置,在这其间时间学会不好,会产生“酸”;在南风天状况下,天气潮湿闷热,对青叶的水分散发不利也会产生“酸”,其实“酸”的形成在整个步骤中,对茶青发酵的控制不当,都会产生。按我的理解这类“酸”味其实是一种馊掉的味道,大家错误认知成酸味。“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口味的茶,其发酵轻,从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多,口味浓烈。早,“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中,因失误、耽搁等偶然原因制出了“拖酸”茶。没想到,这种茶投放到市场时,非常受青睐,市场的需要量大。于是,就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。 “拖酸”的茶口味较浓,能给神经较强的刺激。很多人由于熬夜、喝酒、抽,味觉变得迟钝,他们会感觉传统正味的茶没味道,喝“拖酸”茶才有感觉。
二是正酸:传统铁观音所产生的“正酸”,和天气,适当的制作和茶青本身的内质有非常大关系,“看青做青”,依据青叶的走水变化当令的调整做青的轻重,控制青叶的发酵轻重;茶叶本身成长环境的合理;制作时的合适的温度和湿度。这“天地人”的合协统一,才能做出一泡上好的铁观音!正酸的茶是非常难得的。
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